Този зеленчук не блести с привлекателен вид, нито със запомнящ се вкус, но когато го приготвим в тенджера, тава или го оставим да отлежи в... бидон, се превръща в любимо българско ястие. А ако прибавим и мръвки...

От септември свинското със зеле е вече фронтова линия на идеологическата война между “Продължаваме промяната” и ГЕРБ. Харвардецът Асен Василев го издигна до основно предизборно обещание: “По времето на ГЕРБ имаше свинско със зеле. Само че свинското беше до приближените фирми до ГЕРБ, а зелето - за българския народ. Това, което правим ние през социалните бюджети, е да има и свинско, и зеле за всички българи”.

Очевидно финансовите министри в нашата държава са любители гастрономи, които предпочитат да сравняват вътрешното положение с определено ястие, за да разберат по-ясно българите към какво ги водят.

Например Симеон Дянков, един от любимците за кратко на Бойко Борисов, също учил и работил в Америка, като Асен Василев като финансов министър, описа бюджета в една от трудните години като “постна пица”. С една дума - стягайте коланите, ще има само за зеленчук, но не и за месо.

Асен Василев обаче дава повече - обещава свинско със зеле за всички. Дори и за вегетарианците, които го изключват от своето меню.

Зелето, макар и с неугледен вид за разлика от лимоните, има много, много витамин С и аминокиселини.  

В САЩ, откъдето долетя неговият фен

Асен Василев, то се консумира предимно сурово

Освен ако не е поднесено като гарнитура към хотдог - сауеркраут, или казано с прости думи - кисело зеле. Въпреки снобските иронии към аромата, който идва от кацата, киселото зеле се е превърнало в безспорна европейска ценност, която в годините на студената война Изтокът и Западът поотделно го смятаха за интимно свое.

Главестото зеле произхожда от нашия стар континент. Негови диви форми са открити край Средиземноморието и Атлантическото крайбрежие.

Римският сенатор Марк Порций Катон Стари в своя трактат “За земеделието” ласкаво говори за този зеленчук: “Яж го сурово или варено. Ако искаш да го ядеш сурово, го накисни в оцет, след което то става добре смилаемо. Много е полезно да се яде зеле преди обяд”.

В Европа, а и у нас обичат прясното зеле на салата със зехтин и оцет. Прибавят моркови, чесън, краставици, копър, девесил или целина - според различните вкусове.

Свинското може да е с прясно или с кисело зеле. Някои хора предпочитат първия вариант, но класиката през зимата е или да приготвим сами в мазето кисело зеле, или да го купим от пазара вече консервирано.

По темата за киселото зеле и неговия произход в науката има бели петна. То е категорично обаче кулинарен мост между Изтока и Запада в Европа.

Приготвянето му не е сложно, като най-използваната рецепта включва освен месото и зелето, лук, моркови, домати, червен пипер, сол, черен пипер, чубрица, свинска мас или олио. По желание се добавят цели люти чушки. Зелето се нарязва на ситно и се стрива със сол, другите зеленчуци също се нарязват на ситно. Месото се нарязва на едри парчета. Всички продукти се слагат в тенджера и се заливат с вода или бульон, а доста често се добавя и зелев сок.

“Киселото зеле е един от най-старите методи хората да оцелеят. Това е част от тяхната зимнина, начин да преживеят зимата. Ензимите, които се получават при т.нар. ферментация на зелето, благодарение на този солен разтвор, дават енергия на хората през зимата. Всички туршии, зимнини са форма на съхранение”, казва шеф-готвачът Ути Бъчваров.

Обещанието на Асен Василев, че всички българи ще ядат зеле със свинско, лесно може да бъде спазено. Цената на свинското у нас е два пъти по-ниска, отколкото на млечните продукти. Така че българите може да ядат повече месо, отколкото баница например. 

А и свинското със зеле не е нищо уникално , защото навсякъде по света го има. Различните държави приготвят свои вариации на киселото зеле, в което се добавят месо и зеленчуци.

Едно от най-известните ястия е немското “зауеркраут”, което в превод буквално означава кисело зеле. То доста наподобява българския вкус, но се нарязва на ситно, осолява се и се слагат различни подправки.

В Германия и Австрия често се овкусява с плодове от хвойна, семена от кимион, слагат се дори ябълки и бяло вино. Традиционно се сервира със свинско месо или известните немски или австрийски колбаси. Въпреки че кисело зеле е немска дума - Sauerkraut, това не значи, че ястието произхожда от Германия.

От там киселото зеле е влязло трайно във френската иначе изискана кухня.

Според писмени данни ферментирането на

зелето идва от Китай още по времето

на изграждането на Великата китайска стена

Най-вероятно тази практика е била пренесена от Китай в Европа от татарите. 

“От по-старите хора знам, че в България сме се научили да правим кисело зеле от германците. С времето сме променили техния вариант, като сме сложили цели зелки, а не нарязано на ивици. Още през Първата световна война е започнало да се прави. Като продукт обаче го измислят китайците, по-точно мореплавателите им. По време на плаванията е трябвало да се предпазят от скорбут, това е липсата на витамин С. А в киселото зеле има в голямо количество. Затова е важно през зимата, когато няма пресни зеленчуци, да има ”, казва Иван Звездев.

В гръцката митология също се споменава зелето в разказ за Дионис, който отишъл в Тракия, последван от своите поклоннички - вакханките. Тогавашният владетел на областта Ликург обаче заловил бога и последователките му. Но Дионис го докарал до лудост. Тогава владетелят объркал собствения си син за лоза и го нарязал на парчета.

Осъзнавайки какво е сторил, Ликург заплакал и от сълзите му, попили в земята, се родили зелки.

Друга, по-поучителна история от Древна Гърция, пък разказва за Диоген, който се хранел предимно със зеле заради здравословните му качества. Веднъж в разговор с глуповат мъж той казал: “Ако се храниш със зеле, няма да е нужно да угаждаш на могъщите”. А мъжът му отговорил: “А ако угаждаш на могъщите, няма да е нужно да се изхранваш само със зеле.”

В България липсват данни точно откога се яде кисело зеле и как е навлязло в културата ни.

“Няма датировка откога се яде по българските земи, но е много стара форма на зимно консервиране. Всичко е минавало през каца и сол, такъв е битът на българина отпреди 2, 3, 5 века.

Всички туршии, зимнини, са форма на съхранение. Едно време дори е имало огромен поминък за хората, които произвеждат съдове за съхранение - каците. Слагали са вътре сирене, извара, свинско месо, зеле.

Допреди 60-70 години хладилниците са били изключителна рядкост, но всичката зимнина се слага в каци и бъчви. Месото е било осолявано, заливано с мас, за да се капсулира. Така хората са имали свежо, не замразено, не варено”, разказва Ути Бъчваров.

Една от най-известните рецепти по света

с кисело зеле е корейското кимчи

То наподобява българския вариант, но с много добавени подправки – лют червен пипер, рибен сос, ферментирали морски дарове, джинджифил, сок от чесън и лук, домати и други. Основно се използва китайското зеле, като се добавят различни сезонни зеленчуци - зелен лук, моркови, ряпа, алабаш, краставица и други.

Из Европа рецептите със зеле са широко разпространени. В Румъния зелето се яде най-вече като нашите сарми. Ястието се нарича Sarmale и се приготвя с кисели зелеви листа с мляно свинско месо и ориз. Във Франция киселото зеле е основната съставка на елзаското ястие choucroute garnie, което представлява кисело зеле с колбаси и други осолени меса, а често и картофи. В Чили пък се нарича chucrut и е обичайна гарнитура за сандвичи и хотдог.

Основната българска традиционна рецепта за приготвянето на кисело зеле е то да бъде поставено в бидон с вода и сол и да се претака през определен период от време. А към него може да се добавят за цвят и аромат червено цвекло, хрян и царевица. 

“Има различни сортове зеле, но не всички стават за консервация.

Част от тях са салатни, рехави, слаби, прекалено твърди. Човек трябва да намери истинското българско зеле, ако харесва този стил на осоляване. Много е важно то да бъде оставено на постоянна температура, защото топлите есенни дни могат да го развият прекалено бързо и още ноември месец да се е скапало”, казва Ути Бъчваров.

“В нашата традиция съществува и лятното кисело зеле, т.нар. слънчатка. Прясно зеле, което се оставя на слънце за няколко дни, много бързо втасва и със солта придобива полукисел вкус”, добавя шеф-готвачът.

Рецепта на Ути Бъчваров

Необходими продукти:

1 зелка, 2 свински джолана (по възможност с кожата, може да добавите и 1 пушен), 2 с.л. червен пипер (може и пушен), 1/2 ч.л. захар, 2 с.л. доматено пюре, 1/2 ч.ч. вода

Начин на приготвяне:

Нарязваме зелката, а след това я сваряваме за около 20 мин. Добавяме към нея червения пипер, захарта и доматеното пюре. Преместваме съда във фурната, наливаме в него малко вода и оставяме зелето да се запече.

През това време в тенджера под налягане сваряваме за около 35-40 мин джоланите. След това ги изваждаме и обезкостяваме. Накисваме месото в малко от получения бульон, за да не изсъхва, а останалата част прецедена, изсипваме в зелето.

То се пече, докато остане “на мазнина”. Зелето ще попие от колагена на бульона и ще стане феноменално вкусно. Когато се е запекло, добавяме към него джолана и бульона от него, печем около 10 мин и изключваме фурната.

Рецепта на Иван Звездев

Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

Нарязваме праза на едро и на филийки свинските гърди. Поръсваме и от двете страни със сол, черен и червен пипер. Изчакваме 10-15 мин месото да поеме маринатата. Режем зелето на ивички и го смесваме с праз. Поръсваме с червен пипер и разбъркваме. Редим половината от зелето на дъното на намазан с половината мас глинен съд. Добавяме 1-2 дафинови листа, редим два пласта от месо и зеле. Наливаме зелева чорба и слагаме останалата мас. Поставяме гювеча в долната част на студена фурна, усилваме на 150°. След достигане на температурата ястието се пече 3 часа.